食品机械术语集

B

波纹辊(bō wén gǔn)

指表面呈波纹型的压辊。

C

CIP

Clean In Place的缩写，可翻译为“定位清洗”。这种方法可以在与生产食品时几乎相同的状态下输送清洁液进行清洗，不需要拆解工序中的装置、设备等。可以按照既定的程序自动运行。

粗面带（cū miàn dài）

面团在和面工艺后，变成颗粒状的物质（面粒）。通过一对压辊旋转，将其整形为片状就叫“面带”。最开始的面带称之为“粗面带”。

D

DDM

Direct Drive Motor的缩写。这是一种不通过间接机构，直接将电机的旋转力传递给驱动目标的方法。由于电机和齿轮箱为一体密封结构，因此可有效防止污垢。此外，由于链条、齿轮等摩擦引起的摩擦损失最小，因此具有高效率、低噪音、长寿命等特点。

F

分份装置（fēn fèn zhuāng zhì）

将煮制好的面条一份一份进行计量的装置。沙迪克的分份装置采用量杯体积计量方式。

复合（fù hé）

仅通过压辊一次的粗面带，作为面带的强度较弱，表面状态不均匀，也不光滑。这一工艺将2张粗面带重叠起来再通过下一个压辊，从而让面带变得更强韧，同时有均匀的外观。

F值（F zhí）

将加热食品时工艺整体的杀菌效果换算成加热基准温度下的杀菌效果后的值，即为F值（单位为分钟）。按照食品卫生法的要求，容器包装化的加压加热灭菌食品（蒸煮包装食品等），需要采用中心温度120℃下加热4分钟，或者同等以上加热效果的方法。

H

HACCP

Hazard Analysis-Critical Control Point System的缩写，可译为“危害分析-关键控制点系统”。
HACCP的卫生管理是一种基于科学依据的、管理可能导致健康危害（例如食物中毒）的因素的方法。HACCP涵盖从原材料入库到产品制造、运输的全过程。从2021年6月起，在食品卫生法修改后，引入和运用HACCP成为完全的强制性义务。

混捏机(hún niē jī)

Kneader。一般翻译为混捏机。主要用于混捏加水较多的面团。

L

L面（SL面）、LL面（L miàn （SL miàn ）、LL miàn）

L面=Long面；SL面=Semi Long面；LL面=Long Life面。对面条进行杀菌处理，从而提高耐保存程度。根据杀菌强度不同，又分为L面（SL面）和LL面。

M

面带（miàn dài）

把颗粒状的面团从压辊上方推入，通过压辊的旋转将面团卷入压辊之间，从而形成截面形状为辊子缝隙形状的带状面团。这种带状面条就称为“面带”。

面筋（miàn jīn）

gluten。指的是小麦粉加上水揉捏后，形成的具有黏性和弹性的胶状物质。在和面和压延工艺中，面筋会构成网状结构，这就是包括乌冬面和中华面在内，一些面条独特的“劲道”的来源。

面粒（miàn lì）

在和面机中将小麦粉和水等原材料混合，形成的颗粒状的面团就叫做“面粒”。

面线（miàn xiàn）

指的是已经压延成目标厚度并切成线条的面条，也就是我们吃的面条的形状。

P

平辊(píng gǔn)

指表面平滑的压辊。

Q

切出机（qiē chū jī）

将压延成形后平整的面带进行面线成型、切断为目的的压辊称为“切出机”。一般包括微调厚度用的压辊、切出辊（切刀），以及将分离的面线切断为适当长度的刀具。

切刀（qiē dāo）

指将切出机的面带分离成细面条的刀辊。根据要分离的面条的宽度与形状，切刀也有多种多样，可因产品而更换使用。切刀的编号来源于过去做面师傅在一寸（30.03mm）中切出来多少根面条，现在则由JIS（日本工业规格）规定，比如20号切刀切出的面条宽度为30.03mm÷20≈1.5mm。

S

熟成(shú chéng)

aging。分为面团熟成、面带熟成和成品熟成。通过静置（储藏），旨在提高面团、面带或者成品的质量。

SUS304

SUS304含有18%的铬和8%的镍，是奥氏体不锈钢的典型材料。它具有许多优良的性能，如良好的耐腐蚀性、可加工性和可焊性等。耐腐蚀即不容易被腐蚀，比如金属就表示不容易生锈。另外，SUS304导热系数低，具有保温效果，因此具有不易散热的优点。

T

铜梳（tóng shū）

也叫刮板（Scraper）。面线成型，将压延后的面带通过一对圆周方向上带有槽的切刀辊轴，面带就不断被成型为面线。把推入槽里的面线从槽里推出来的黄铜等材质的金属板，就叫做“铜梳”。另外，还有一种“刮板”将附着在压辊上的面屑刮落。

托盘(tūo pán)

Retainer。是指无菌包装米饭生产设备和单份煮面设备的工序中，用于运输食材的部件。食材会放在托盘上，移动到制造工序上。

Y

压延（yā yán）

将面带薄薄延伸的工序。在压辊压延中，如果一次就把面带压延到目标厚度，面带会承受过大的压力，可能会破坏面带内部的面筋组织结构。所以要分多次慢慢压延。